Ma grand-mère faisait du vin chaud dans une cuisine du Grand-Bornand, dans une casserole en cuivre qui datait de son mariage en 1948. Elle ne l'a jamais écrite, parce qu'elle considérait que ce n'était pas une recette. C'étaient quelques gestes qu'on apprenait par imitation, en février, debout à côté de l'évier, avec une ceinture qu'elle vous attachait à la taille si la robe du dimanche était un peu courte.
J'ai mis trente ans à oser la transcrire. Voici, pour la première fois, ses proportions exactes — dans la version que je fais, chaque soir d'hiver, au chalet.
Vin chaud — pour 8 verres à pied.
- 1 bouteilleVin rouge qu'on aime déjà. Pas un grand cru. Pas un mauvais non plus. Savoie, Côtes du Rhône, Languedoc.
- 3Bâtons de cannelle, entiers, non broyés.
- 4Clous de girofle, enfoncés dans l'écorce de l'orange.
- 1Étoile d'anis (badiane) entière.
- 1Orange bio. Le zeste entier prélevé à l'économe, le jus pressé.
- 2 càsMiel de sapin des Avanchers. Pas de sucre. Jamais de sucre blanc.
- 1Pincée de poivre noir. Facultatif, mais ma grand-mère en mettait.
La méthodeQuatre gestes, pas un de plus.
Dans une casserole à fond épais — je tiens à la fonte, le cuivre marche aussi, l'inox léger donne un goût métallique —, verser le vin. Poser sur feu moyen-bas. Pendant que ça monte en température, préparer l'orange : prélever le zeste entier, l'écraser légèrement entre les mains pour libérer les huiles, et y enfoncer les clous de girofle comme sur une pomme d'amour.
Ajouter au vin : le zeste cloutourné, la cannelle, la badiane, le jus d'orange pressé. Couvrir. Laisser monter très doucement jusqu'à ce que la surface frémisse, sans bouillir jamais. Au premier frémissement, couper le feu, ajouter le miel, remuer.
Un vin chaud qui bout, c'est un vin chaud qu'on a raté. L'alcool s'évapore, les épices s'affolent. Il reste un jus sucré qui n'intéresse personne. — Ma grand-mère, environ 1993
Laisser infuser couvert, hors du feu, pendant trente minutes. C'est cette étape que personne ne fait, et qui change tout. Pendant ces trente minutes, les tanins s'adoucissent, les épices fusionnent, le miel se dissout complètement. Ne pas être tenté de servir immédiatement. Le vin chaud n'est pas un café.
Réchauffer doucement avant de servir. Filtrer à travers un chinois. Servir très chaud dans des verres à pied — jamais des mugs, jamais des tasses. La courbe du verre fait le parfum.
Ce qu'on sert avecTout, ou rien.
Au chalet, la règle est simple. Le vin chaud se sert soit avec rien (il se suffit), soit avec un seul accompagnement, choisi parmi trois :
- Un morceau de tomme des Bauges sur un bout de pain de Thomas, notre voisin boulanger. L'amertume de la tomme pondère le sucre du vin. Combinaison de ma grand-mère, jamais contredite.
- Une tranche de pain d'épices à l'orange, légèrement gratinée au four. Redondance assumée sur l'orange, qui transforme le verre en dessert.
- Rien. Juste le verre, les mains autour, la cheminée derrière, des chaussettes en laine. C'est la version que je préfère.
Deux erreurs à ne pas commettreCelles qu'on voit partout.
Utiliser un mélange « vin chaud » tout prêt.
Ces sachets de marché de Noël contiennent en général de la cannelle moulue, du girofle moulu, du sucre roux et de l'arôme orange. Le tout flotte dans le vin en nuage trouble, ne s'infuse jamais correctement, et donne cette amertume acre qui pique le palais le lendemain. Les épices entières ne sont pas un caprice. Elles s'infusent en restant entourgagnées.
Ajouter du rhum.
C'est la tentation des weekends arrosés. Le rhum brun, le schénapps, la liqueur de sapin : on en ajoute « parce que c'est plus goûteux ». Ce n'est pas plus goûteux. C'est juste plus fort. Et le vin chaud n'a jamais été un cocktail. Il doit monter doucement, dans la gorge et dans le cerveau — pas frapper. Si vous voulez plus d'alcool, versez un peu de Porto blanc à la fin. Jamais plus de deux centilitres par verre.
Le dernier secretCelui que je ne dis à personne.
Ma grand-mère ajoutait, dans son vin chaud des soirs de gel, une feuille de laurier fraiche. Une seule. Elle ne l'a jamais expliqué. Je ne l'ai jamais vue l'enseigner à personne d'autre qu'à moi. Elle disait : « Ce sera ton truc à toi, Louise. »
Alors je vous le donne. Une feuille de laurier, ajoutée avec les autres épices. Ça apporte un arrière-goût végétal, légerement camphré, qu'on ne reconnaît pas tout de suite. Les gens goûtent, froncent les sourcils, goutent une deuxième fois, sourient. Ils demandent toujours « qu'est-ce que tu as mis ? ». Je répondais « secret de famille », comme elle.
Ce n'est plus un secret. Maintenant, vous savez. Et peut-être qu'un soir d'hiver, dans votre propre cuisine ou dans la nôtre, vous tenterez la feuille de laurier. Si un invité demande ce que vous avez mis, vous aurez le droit de répondre « secret de famille ». Elle est devenue un peu la vôtre, maintenant.
